Por: Hedy/

Museo del elixir de los dioses… Gusta un tornillo de baba de oso.

Un tlachiquero sube a un cerro para extraer lo que le ha regalado la tierra, llámese capar o castrar a la acción de producir aguamiel, nadie mira como entierra su barreta afilada contra el corazón de un maguey, de repente salpica savia, el hombre sabe que produce comezón en la piel por eso está cubierto. Reiteradas veces acribilla la penca central al mismo tiempo que poda las de alrededor de la planta, es entonces que comienza a introducir una cuchilla que abrirá los poros y así un ligero lagrimeo secundará al sarro de la resequedad, después cala el maguey, hasta dejar un cajete, por hoy la jornada se ha terminado, el día de mañana el lagrimeo mostrará la cara donde se raspará y comenzará el ciclo vivo de una actividad que lleva siglos: producir pulque.

El segundo piso de la pulquería “La Panana” alberga una cápsula del tiempo con forme al pulque, en ella hay un museo que conserva un legado milenario, típico de la bebida, sus investigaciones se vierten en un contexto que data de la presencia de esta bebida desde el Preclásico, aproximadamente entre el 300 y 200 a.C.

La sensación al probarlo se riega en opiniones que no se ponen de acuerdo en cuanto a gustos, una mezcla de los fluidos que salen de los poros que segrega la jícara del centro de un maguey capado.

La casa que ahora alberga al pulque fue desarrollada por Cesar Ponce, presidente de la asociación y Alín Reyes quien se encarga de la dirección y curaduría del museo, además de explicar el control sanitario que se tiene con respecto a las pulquerías y el tratamiento de este.

Cada sala está conformada por distintos elementos que enriquecen el leguaje de los Tlachicoleros, personas dedicadas a la actividad del pulque.

La Sala Acocote nos muestra el proceso artesanal por el cual se desarrolla la producción de la bebida sustraída del maguey con apoyo de una línea del tiempo muy variada e informativa.

Mientras que la Sala Resumidero, detalla las épocas bajo el contexto de los primeros descubrimientos sobre el pulque y su consumo en tiempos que se describen antes de nuestra época. También utilizan este espacio para la realización de eventos, presentaciones y talleres del mismo museo ofrece.

En la Sala Rentoy se puede apreciar una variedad de artilugios dedicados a la dichosa bebida, juegos de antes como la rayuela de resorte o la inclinada, acocotes, ayates de ixtle, castañas donde se transportaba, coas de filo y fotografías que detallan el valor agregado.

Frases épicas que resaltan la acción de ingerir pulque además de una galería de vasos que explican la forma de cada uno y su función en contacto con la bebida fermentada, pero sobre todo el homenaje que hacen a las pulquerías de la ciudad de México.

Dimes dichos y diretes que tratan de hacer más extenso el folclor que generaliza la bebida de los dioses.

Junto con el acceso, el pulque corre por cuenta del museo, ya que tu boleto se canjea por un trago del curado que más te llame la atención. La variedad que nos presenta “La Panana” cabe en todos los colores, y sabores, desempeña el gusto visual por querer pedir uno al concluir el recorrido.

La variedad de pulques se despliega desde el tlachicol natural, curados de base, curados superiores y premium, cada uno con variedad en medidas de jarra de dos litros, tarro grande y tarro chico. Y claro con sus respectivos precios dependiendo del nivel que desees.

Y para los que no se animan a probar el pulque, pero aman la comida, también se cuenta con un menú con diversos platillos típicos a degustar como tlayudas de chapulines, enchiladas, tacos ahogados, quesadillas de corazón de maguey… Además de bebidas emblemáticas del país como el pozol, el tepache o el tejuino.

Los jicareros como se hace llamar a los dueños de otras pulquerías se encuentran asociados para dar un mejor servicio, además de dar a conocer otros establecimientos que se distingan por vender pulque en diferentes puntos de la ciudad. Muestra de ello, es la experiencia que los respalda, debido a que algunos dueños de las pulquerías, llevan alrededor de tres o cuatro generaciones dedicados a este proceso artesanal.

Estos jicareros se unieron conforme a la difusión y conservación del pulque bajo el criterio de dar a conocer que se trata de una bebida emblemática de México, que ha roto con el esquema de tratarse sobre una bebida democratizada, donde ahora todos pueden acercarse sin diferir de los demás públicos.

Las pulquerías que conforman la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales cuentan con más de 30 establecimientos en varios puntos de la ciudad y el Estado de México, mismos que tienen como su principal objetivo seguir desarrollando difusión, además de crear una feria dedicada al pulque, además de establecer la revista Panana, en la cual se concentren puntos selectos como la ruta del pulque, actividad destacable por dar a conocer la actividad del pulque en diferentes estados.

El Templo de Diana, La Bella Cande, La Gloria de Neza, La Palma, La Pescadora, La Reyna Xóchitl, La Victoria, Las Cremas, La Antigua Roma, La Bella Carolina, Las Duelistas, La Paloma Azul, La Gloria, La Hija de los Apaches son pulquerías que aportan un legado a la ciudad y que es obligatorio conocer mientras se recorre la historia.

El pulque regreso para quedarse, después de una imagen extinta en los 80, llega para establecerse, gracias a los personajes que dejaron cimentadas las raíces de la época remota, cuando los hombres conocieron a Mayahuel y ella les brindo la bebida.