Por: Redacción

La gastronomía de Hidalgo –un patrimonio que data de la época prehispánica– es famosa por la barbacoa, los pastes y el pulque, aun cuando ofrece otros productos emblemáticos como la cuelga, un pan típico de Acaxochitlán con el que es agasajado quien cumple años, relató el licenciado Raúl Guerrero Bustamante.

El delegado en esa entidad del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana participó en el Librofest Metropolitano 2017 en una jornada de degustación y muestra ofrecidas por panaderos, cocineras tradicionales y un tlachiquero que compartieron con la comunidad de la Unidad Azcapotzalco de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) pulque, pan y algunos platillos típicos del estado de Hidalgo, así como sus experiencias en el desempeño de sus oficios.

En Acaxochitlán, de gran tradición panadera, suele regalarse una cuelga –elaborada con queso, azúcar y canela en forma de óvalo– que habitualmente es regalada a quien cumple años, apuntó.

Guerrero afirmó que en esta región se encuentran poblaciones indígenas nahuas y otomíes que “conservan un gran patrimonio gastronómico”, del que da cuenta la muestra de Santiago de Anaya, que “es el festival más antiguo del estado” y que anualmente reúne a más de 1,300 cocineras tradicionales.

Las señoras Porfiria Rodríguez Cadena y Marta Gómez Aguilar, cocineras de la localidad de Santiago de Anaya llevaron sus anafres para preparar ahí mismo las gorditas de maíz con quelites, con flor de calabaza o flor de sábila, además de los tlacoyos de frijol con salsa de xoconostle, mientras que los señores Juan y Arturo Castelán llevaron las tradicionales “cuelgas”, el pan típico de Acaxochitlán.

Fue el señor Mario Islas Palacios, tlachiquero de oficio quien llegó temprano para empezar a preparar el curado de guayaba, que más tarde repartió entre los estudiantes que mayoritariamente levantaron la mano cuando les preguntó si les gustaba la tradicional bebida.

Luego dio una explicación del proceso que debe seguirse para la obtención de pulque, desde la siembra del maguey, su cuidado, la obtención de agua miel, así como su fermentación en el tinacal.

Ataviada con un suéter de Ixtle, que ella misma diseñó y tejió, la señora Rodríguez Cadena dijo estar orgullosa de sus raíces hidalguenses y de preservar el conocimiento sobre la gastronomía de su estado, heredado de sus abuelos y sus padres. “Lo que hoy les invitamos a degustar (gorditas de maíz) proviene de lo que se da en el campo, está hecho con maíz de temporal que nosotras mismas cosechamos, están preparadas a mano, y sobre todo, con mucho amor”.

Se trata de personajes que han sabido poner en alto las tradiciones y la cocina hidalguense, dijo Guerrero Bustamante.